飲食店必読！売上管理の重要性とおすすめシステム7選

売上管理とは、読んで字のごとく、売り上げを管理することを言います。

これは入ってくるお金をただ記録していくことではありません。

商売というのは、サービスや商品などを販売し、売り上げを出してゆくことです。

商品や期間、取引先や常連の客別など、項目別に販売する数量や売上金をまとめて数値化し、それらを分析する。そして問題があれば対策をたて改善してくことを、売上管理といいます。

特に飲食店は、季節や時間帯で変化する客層、人気商品、日々変わる経費など、細かなデータを毎日集め計算し分析する必要があります。

難しくて面倒な作業だと感じるかもしれません。しかし、商売をするにあたって、最も重要な作業の一つなのです。

経営をしていくと、「思ったほどうまくいかない」「なんとなく売り上げが下がってきた」、また「どういうメニューを開発したらいいだろう」など、悩みが尽きません。

それを解決するヒントになるのが、売上管理です。

毎日必要なデータを集計していくことで、現在のお店の状況を把握することができます。

売上が落ちている、利益が減少してきているなど、日々の売上の数字だけでもおおよそのことはわかりますが、原因がどこにあるかははっきりと分りにくいものです。

しかし、集計、必要なら管理表を作り、原因分析をしていくと、具体的な方策が見えてきます。

何故売り上げが落ちたのか？何故客足が減ったのか？「何故」を追求していくと、対策が見えてきます。

例えば、忙しい季節や時間が分かるなら、忙しい時間帯に人員を割り振り、暇な時には減らすなどして、効率的な人材の投入をする。また、売れ筋商品などがきちんと把握できていれば、効率的に集中して作成・提供が可能など、効率のいい仕入れ管理、人件費、利益管理ができます。

戦略などが具体的に立てやすいのです。

データは大切ですが、何でも集めておけば良いというものではありません。特に個人で経営している場合は、少しでも手間を省きたいですよね。

それでも最低限必要なポイントだけは押さえておきましょう。

特に飲食店の場合、「材料費」と「人件費」ほど重要なものはありません。

FLコストとは、この二つ（Food＝原価・材料費とLabor＝労働力・人件費）を合わせた費用のことを指します。

飲食店の存続はこの数字のコントロールにかかっていると言っても過言ではありません。

このFLコストを60％前後で抑えることによって、利益を出すことができると言われています。つまり、月100万円の売り上げがある店舗ならば、60万円が材料費と人件費で無くなるということです。

残りの40万円で、家賃、水道光熱費、その他雑費を引いた金額が、経営者の取り分となります。

仕入れは28％から30％が基準です。飲食店ならば特に材料費は常に必要になります。この数値を越えているようなら、仕入れの見直し、看板メニューを作るなど、レシピの変更や見直しを考えましょう。

人件費は売り上げに対して28～30％が基準になります。 

割合の目安には基本的にFL比率が使われます。FL比率とは売上高中の食材原価と人件費の合計割合のことを指します。

その数値を上回っていれば、一応安心で、これを持続させる為の対策が見えてきます。 

POSとは、販売時点情報管理（ Point of sale）のことです。スーパーやコンビニなどでよく見かけましたが、最近では個人でも導入が進んでいます。

利点は、「いつどの商品がいくつ、いくらで、どんな人に売れたか」が把握しやすいことです。個人店で、一枚ずつ伝票などをチェックして記録して、時間をかけてデータを取り、必要なら表やグラフにするのは骨の折れる作業です。

それを肩代わりしてくれる、非常に便利なシステムなのです。

現在それぞれ特徴的なPOSシステムがいくつもあります。おすすめのシステムをいくつかご紹介します。

株式会社フォウカス

飲食店に特化した、オールインワンのシステムです。

飲食店に必要な基本的な機能、売り上げのデータのグラフ表化や人気商品のランキング作成などができます。新人スタッフでも、直観的に使える使いやすさがあります。

クラウド方式で端末にデータが残らないため、セキュリティ面も安心です。

初期投資費用が70～80万円、サポートに月額5000円～6000円です。導入実績も高い、安心できるPOSシステムの一つです。

株式会社ユビレジ （ Ubiregi Inc.） 

専用アプリソフトウェア「フリックオーダー」を使っての注文作業や空席の確認、売上管理は別のアプリソフトウェアである「ユビレジfor Salesforce」 を使っての作業になります。

iPhoneなどの端末に対応し、キャッシュドロア等を揃えれば自分で簡単にセットアップ可能です。

初期費用は21万円前後、月額5000円、無料プランもあり。各種アプリソフトウェアのインストールが必要ですが、iPhoneなどのアップル系端末に慣れた人であれば、直観的に使いこなすことができるでしょう。

株式会社エスキュービズム

さまざまな業種に対応、飲食店の場合は専用アプリソフトウェアが必要です。iPadminiにのみ対応しているようです。

飲食店に必要な基本的なもの、珍しいところでは配膳状態の確認ができます。クラウド方式なので、セキュリティ面も安心です。

費用が完全個別見積もりなので、導入を考えるのなら、まずはお問合せを。

スマートキャンプ株式会社

グッドデザイン賞受賞のPOSレジで、飲食店だけでなく美容や小売りでもトータルに利用可能です。

店舗運営に必要な基本的な機能はもちろん、多言語・他通貨対応なので、海外進出を狙う企業にはぴったりです。

初期費用は約35万円です。

株式会社スマレジ 

こちらもグッドデザイン賞受賞の、クラウド型POSシステムです。

最大の利点は無料0円から使えることです。導入コストをできるだけおさえたいという方にはおすすめ。

無料だけでなく、有料プランもありますが、比較的安価です。まずは資料請求をおすすめします。

株式会社スカイダイニング（SKY-DINING Co., Ltd.）

POSレジだけではく、飲食コンサルティングにも力を入れている会社です。

元飲食店経営者が考えたという、飲食店専用POSレジになっています。

飲食店業務に必要な基本的なものに加え、メニューの分析などもしてくれます。android端末にのみ対応です。

初期費用は約85万円、オプション利用料金で月額1万円程度です。

株式会社 ユニエイム 

比較的低価格で導入できるシステムの一つです。

さまざまな業種で利用可能で、飲食店でも利用できます。android端末一台で一括管理、クラウドで複数店舗の売上・顧客管理も可能です。

初期費用は無料と書かれていますが、プランによっては月額12800円、あるいは初期費用が必要なものもあるので、資料をよく読みプランを選んで決めましょう。

売上管理を適切に行い、分析をしていくと、店舗の問題点や改善点、強みを探りだすことに繋がります。

経営の方針の安定化、新しい挑戦へのきっかけを、表や数値の中から読み取ることも可能です。便利なシステムもぜひ活用しましょう。